樟茶鸭四川传统名菜

简介 ：     樟茶鸭子是樟茶四川传统名菜，早在40年代便已出名全省。鸭川四川厨师多以樟茶鸭子为当家菜之一 。传统1954年 ，名菜四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，樟茶曾以此菜宴客 。鸭川卓别。传统    樟茶鸭子是名菜四川传统名菜，早在40年代便已出名全省
。樟茶四川厨师多以樟茶鸭子为当家菜之一。鸭川1954年  ，传统四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，名菜曾以此菜宴客 。樟茶卓别林吃后，鸭川以国际可贵之甘旨称之，传统还要周总理让他带一只回家与家人同享
。孔道生 、张德善
、陈志刚等四川名厨，五、六十年代赴捷克 、朝鲜教学烹调技能
，都曾教授过樟茶鸭子。

    在成都，有“南路鸭子北路鸡”之说
。成都以南多水，北部多山，故南路鸭肥
，北路鸡嫩。南路鸭经厨师制造后，皮酥肉嫩，味道鲜美 ，还有稠密的特别香。此菜便是选用成都南路鸭 ，用红茶 、白糖、绍酒、葱、姜 、桂皮、八角等十几种质料精心制造 ，再经樟木屑及树叶熏烤而成，所以被称作为樟茶鸭子。其皮酥肉嫩，色泽光润，味道鲜美  ，具有特别的樟茶香味。

    成都市有一家专业腌卤鸭店，老板姓张 ，人称张鸭子。但张为大姓，偌大一个成都，卖腌卤鸭子的上百家 ，招牌不计其数，难辨真假。为了以示差异 ，老买主才将张鸭子的出售地址加在前面，称为“耗子洞张鸭子”  。耗子洞张鸭子店东人叫张国梁，1928年就与其交茬猡瞀街耗子洞门前卖烧鸭子
。1931年迁到其时对面的“江东澡堂”门口经营，取名“福禄轩” 。第二年父亲上一年，他带着两个兄弟将生意支撑下来，是当地有名的老字号樟茶鸭子店。

    耗子洞张鸭子店制造樟茶鸭子选细嫩仔鸭
，去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔，取出内脏。腿用竹签插眼码味，入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴，再下油锅炸制，使之呈棕赤色 ，取出宰成小块，装盘时盘成鸭形，刷以香油。

    吃樟茶鸭子时，一般应配葱酱碟，与荷叶饼同食 。荷叶饼为发面蒸成的小饼，口感绵软
，味清淡 ，色皎白，而樟茶鸭子口感酥香
，味稠密，色棕红，与荷叶饼构成视觉触觉和味觉上的反差 ，再加上葱酱蘸食 ，更是炒不可言。此外，樟茶鸭还考究热吃 ，现炸现吃 ，这样樟茶味更为稠密，假如再酌美酒一杯，缓缓啖之，那鸭味确乎与伦比了。

    许多中外顾客品味樟茶鸭子后 ，称赞不已
，说它可与北京烤鸭相媲美 
。四川名厨拜访香港时，不少顾客食用此菜后大加赞扬，说它是“一款融色、香 、味
、形四绝于一体的四川名菜”，引起各界人士极大的颤动 ，其名声逐步颂扬海外 。

本文地址：https://2sb.juxianlib.com/news/53c899938.html