有人忧虑腌制品因含有较多的亚硝酸盐而具有致癌效果。腌制蔬菜确实含有多少不等的亚硝酸盐 ，亚硝酸盐转化为亚硝胺之后确实有致癌效果，但只需合理腌制 ，办法妥当，包含时刻合理 ，不宜太短（两三个星期）或太长（三四个月） ，温度宜低不宜高，保持清洁无污染等 ，腌制蔬菜（咸菜 、榨菜 、腌菜 、酱菜、泡菜等）中亚硝酸盐含量并不高 ，不必忧虑 。
但假如腌制条件欠好 ，时刻太短（快腌）或太长 ，温度偏高而导致腌菜蜕变糜烂 ，霉菌污染繁殖等 ，都会使亚硝酸盐含量大增 ，致癌危险加大 。即便自家合理腌制或正规厂家的合格产品没有致癌危险 ，腌制蔬菜也要少吃 。它们不光含许多盐 ，并且只能供给一点点膳食纤维和钾等养分素 ，养分价值与新鲜蔬菜不可同日而语 。
关于腌制的肉食物，引荐选用酱肉和卤肉 ，可是仅限于新鲜制造的酱牛肉 、卤猪肉、酱鸡爪等 。腌制的咸肉 、腊肉 、熏鱼、咸鱼 ，以及火腿肠等咸味肉制品则不在引荐之列 。它们要么含有较多的亚硝胺等致癌物 ，要么养分质量低下 ，徒增食物安全隐患。
腐乳算是发酵的腌制品 ，归于发酵的大豆制品 。腐乳不光具有大豆的养分特色 ，还由于发酵组成维生素B12 ，使大豆异黄酮的活性增强。腐乳风味特别 ，红方 、白方和青方（臭豆腐）各有特色 。近年 ，有老字号厂家推出“低盐腐乳” ，下降盐的含量（其风味不变） ，每天吃一两块不会明显增加食盐摄入量。
关于蛋类食物，比较有代表性的是京彩（松花蛋） ，由鸭蛋腌制而成 。鸭蛋养分价值与鸡蛋挨近 ，是优质蛋白 、磷脂 、各种维生素和微量元素的重要来历 。鸭蛋黄胆固醇含量也许多 ，每100克含1576毫克，所以均匀每天不要超越1个（与鸡蛋兼并核算）。
此外 ，早餐吃粥配咸菜是许多人的一种挑选 ，这种咸味配菜能不能吃呢 ？早晨人醒了 ，消化道还处于“夜间形式” ，胃口不强是普遍现象 。此刻吃一些咸菜 、榨菜 、酱菜 、泡菜 、腌菜之类的咸味食物 ，影响胃口 ，是有道理的 。可是这些咸味食物自身养分素不多 ，还含有很多食盐 ，常常吃或吃太多会导致食盐摄入量超支，简单导致高血压 ，影响胃黏膜 。因而不要养成天天早餐吃咸菜、榨菜 、腌菜 、酱菜 、泡菜的习气 。假如早餐必定要吃咸味食物的话，我引荐咸鸭蛋 、腐乳（又称酱豆腐 、红方） 、酱牛肉或现拌的新鲜蔬菜（如黄瓜 、芹菜等） 。
