烹调方法决议蔬菜养分
简介 ： 许多人不知道 ，烹调烹调办法对蔬菜养分价值有决定性影响。决议由于蔬菜中许多养分成分 ，蔬菜如维生素C 、养分叶酸 、烹调钾等养分成分都很“柔嫩” ，决议要么简单随水分丢失 ，蔬菜要么简单 。养分 许多人不知道 ，烹调烹调办法对蔬菜养分价值有决定性影响 。决议由于蔬菜中许多养分成分，蔬菜如维生素C 、养分叶酸 、烹调钾等养分成分都很“柔嫩” ，决议要么简单随水分丢失 ，蔬菜要么简单被高温加热损坏 。一般炒菜会丢失40%的养分，加工办法不得当会丢失80%的养分。另一方面，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、鲜豆角中的凝集素 、许多蔬菜中的农药残留）应该经过正确的烹调办法加以损坏 、去除，不然会引起食物中毒或影响消化吸收 。
蔬菜先洗后切 ，削减维生素和钾等从切断丢失 ，有助于保存更多养分；蔬菜切得太碎，或切完再洗 ，使维生素和钾等水溶性养分素丢失严峻 。猛火快炒 ，缩短加热时刻 ，也有助于保存更多养分；炒菜过火 ，或小火慢炖，长时刻加热会损坏维生素 。
菠菜 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时尽管也会丢失一些水溶性的养分素 ，但在接下来的烹调中使加热时刻缩短 ，削减了养分素进一步丢失 ，故一般不会使总丢失量添加 。因而 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，特别芹菜 、蒜薹、西蓝花 、菜花等质地较硬 、难以快速炒熟的蔬菜 。当然 ，正确的焯水办法也很重要 ，开水下锅 ，水不宜少，火要猛 ，尽量缩短焯水时刻 ，以削减养分素丢失 。
要紧记烹调时损坏蔬菜养分的两个关键因素是加热时刻和水 。加热时刻越长 ，水越多 ，则养分丢失越大。所以烹调蔬菜应尽量多选用快炒 、蒸、微波炉等办法 ，少选用炖煮、煲汤的办法 。并且 ，不管选用何种办法都不要过火 。
