袁枚的私家余厨师王小

简介：     随园菜，袁枚为清末文人袁枚私家所创，家厨因袁枚私家园林叫“随园”而得名。师王袁枚在随园发明了我国烹饪史上的小余两个奇观：一是发明了随园菜；二是写出了《随园食单》，    随园菜，袁枚为清末文人袁枚私家所创，家厨因袁枚私家园林叫“随园”而得名。师王袁枚在随园发明了我国烹饪史上的小余两个奇观 ：一是发明了随园菜；二是写出了《随园食单》，体系论说了中餐烹饪技能要素。袁枚袁枚在烹饪上的家厨成果，离不开他的师王家厨王小余 。

    王小余身怀绝技 ，小余烹饪出的袁枚菜肴“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。家厨有了这两位的师王合作 ，甘旨佳肴天然层出不穷，加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他无一不备”，所以
，不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋，仍是素烧鹅 、鳝丝羹、青盐王八等
，其用料之精、滋味之美、技艺之高 ，独步南京烹坛
。

    王小余对烹饪技艺颇有研讨，曾宣布过一系列主意，这些技能上的真知灼见 ，对袁枚影响很大，《随园食单》有许多篇幅得力于王小余的见地。袁枚喜爱王小余 ，对他的要求也很严厉。王小余在袁家做厨师10年，选料“必亲商场”，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见插手之试”。

    此外 ，王小余仍是一位有特性的厨师。相传乾隆皇帝吃过王小余做的一道豆腐，十分喜爱，就把他带去了京城 。王小余做了几年御厨后，仍是固执要回随园。乾隆皇帝很不舍，提出让王小余为他做最终一餐
 。那天晚宴的最终一刻
，王小余亲手捧出了一道汤。乾隆一喝
 ，鲜美无比 ，想不到世上居然还有如此甘旨，所以问王小余  ：“此汤如此鲜美，有什么诀窍？”王小余答复
：“不放盐。”乾隆不解 。王小余说：“上菜先上口味重的
，人越吃口味就越轻  ，菜就要逐渐减淡 ，所以到最终，这口汤就不再放盐 。人生也是如此  ，从年轻时的壮怀激烈，中年时的沉稳老到，最终到了晚年，一切都归于平平 ，就像这碗不放盐的汤。”小余借饮食喻人生，让乾隆感慨万分 。

    事实上 ，我国古代的厨子，社会地位是很低下的，但王小余不贪财
，有想象力，并且有自己的独立思想。有一次 ，有人问王小余：“你一身好手工，干嘛不换岗找个有钱人家
？”王小余答复 ：“知音难寻哪！”由此可见，王小余不光厨艺好，人品也是相当好，很重情意的人
。所以王小余逝世后 ，袁枚怀念不已，“每食必为之泣” ，情之所动，写下了《厨者王小余传》 ，成为现在我国仅有能见到的古代厨师列传。

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