此外，质料体中还含有多种酶，酶的催化才干很强 ，它的最佳活动温度为30-60℃，温度过高或过低其催化作用就会变得十分缓慢或彻底损失。因而 ，要用小火慢煮
，以利于酶在其中进行分解活动，使质料变得软烂。

    使用小火慢煮肉类质料时 
，肉内可溶于水的肌溶蛋白
 、肌肽肌酸 、肌酐和少数氨基酸等会被溶解出来
。这些含氮物浸出得越多 ，汤的滋味越浓 ，也越鲜美
。

    别的，以小火慢煮还能坚持质料的纤维组织不受损
，使菜肴形体完好。一起，还能使汤色弄清，醇正鲜美。假如采纳大火猛煮的办法 ，肉类外表蛋白质会急剧凝结变性，并不溶于水 ，含氮物质溶解过少，鲜香味下降，肉中脂肪也会溶化成油，使皮 、肉散开 ，挥发性香味物质及营养也会跟着高温而蒸发掉。还会形成汤水耗得快、质料外烂内生、中心补水等问题，然后导致延伸烹制时刻，下降菜品质量  。

    至于煲汤时刻，有个口诀便是“煲三炖四”。由于煲与炖是两种不同的烹饪办法，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为准则 ，时刻约为4个小时以上。煲会使汤汁愈煮愈少 ，食材也较易于松软散烂；炖汤则是原汁不动 ，汤头较清不混浊，食材也会坚持原状
，软而不烂
。

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